(Philippe Cledat, Bière Magazine, date à confirmer)
Lotte Peplow, ambassadrice de l'Association des brasseurs pour la bière artisanale américaine en Europe, se penche sur l'utilisation du houblon dans la bière artisanale américaine.....
L'excitation monte chez les brasseurs artisanaux américains à l'approche de la récolte annuelle de houblon aux États-Unis. Les brasseurs ne sont pas les seuls à se réjouir, les amateurs de bière du monde entier attendent avec impatience le lancement de nouvelles bières artisanales américaines innovantes et incroyablement savoureuses, élaborées à partir de matières premières de la plus haute qualité.
Dans les années 1980, l'innovation et la créativité des bières artisanales américaines ont donné le coup d'envoi de la révolution de la bière artisanale, qui fait aujourd'hui des émules dans le monde entier. Les bières audacieuses, pleines de saveur et de houblon ont "épaté" le public des buveurs de bière et, aujourd'hui, on trouve des bières artisanales américaines révolutionnaires, de style diversifié et de grande qualité dans toute la Scandinavie. Les exemples valent la peine d'être recherchés, car la bière artisanale américaine remporte régulièrement les plus grands honneurs lors de concours de bière de haut niveau organisés dans le monde entier et jugés par des groupes d'experts internationaux.
La proximité de nombreux brasseurs artisanaux américains avec les champs de houblon leur permet de passer du temps avec les producteurs de houblon et dans les parcs à houblon avant, pendant et après la récolte pour évaluer constamment le houblon et sélectionner ce dont ils ont besoin. Tim Matthews, vice-président de Global Brewing pour le CANarchy Craft Brewery Collective, dont le portefeuille de marques comprend Oskar Blues de Longmont, Colorado et Cigar City Brewing de Tampa, Floride, explique : "L'interaction avec les producteurs est un élément essentiel de la culture du houblon : "L'interaction avec les producteurs est une priorité absolue et tous les brasseurs devraient avoir des communications constantes avec leurs fournisseurs. Nous passons beaucoup de temps à nous déplacer et à nous entretenir avec nos fournisseurs pour qu'ils comprennent ce que nous demandons et quelle est la stratégie la plus économiquement viable pour obtenir un produit que nous voulons et qui fonctionne pour tout le monde.
"Il faut comprendre ce qui fait marcher le houblon", explique-t-il. "La traçabilité est essentielle. Tous les houblons portent un code QR indiquant l'âge, l'indice de stockage du houblon et la façon dont il a été traité. Nous les sentons, les touchons, les cassons - nous ne voulons pas seulement des huiles essentielles, des terpènes et des composants alpha, mais aussi des glycosides et surtout des polyphénols (les molécules les plus souvent impliquées dans la formation du trouble).
La proximité des brasseurs artisanaux américains avec le houblon recherché aux États-Unis signifie que seulement 13,1 % du houblon utilisé aux États-Unis est acheté à l'étranger. De plus, la quantité de houblon utilisée par les brasseurs artisanaux américains augmente - au cours des dix dernières années, la quantité moyenne de houblon utilisée par les brasseries artisanales a augmenté de 87 % pour atteindre 1,72 livre par baril (PPB) en 2019, avec une légère baisse à 1,46 PPB en 2020. En 2020, 143 variétés de houblon ont été utilisées par les brasseurs artisanaux américains, soit près du double de la quantité de 2009*. La combinaison d'une utilisation accrue du houblon et d'une plus grande variété de houblon permet aux brasseurs de créer de nouvelles bières révolutionnaires qui repoussent les limites du goût et de la saveur. Les brasseurs artisanaux américains ont également développé une expertise en matière d'emballage afin de minimiser la présence d'oxygène dans la bière et de préserver les arômes plus longtemps. Cet aspect est essentiel lorsque la bière est exportée à l'étranger.
Le houblon est un produit agricole et une même variété de houblon varie considérablement d'une année à l'autre, d'une ferme à l'autre, en fonction du terroir, du temps et des conditions. C'est pourquoi les brasseurs se rendent régulièrement dans les houblonnières pour entretenir les relations avec les producteurs, sélectionner le houblon et adapter les recettes.
Sierra Nevada Brewing Co, de Chico, en Californie, est l'un des pionniers de la révolution brassicole artisanale américaine et a contribué à modifier la perception qu'avaient les buveurs de bière de la bière artisanale américaine à partir des années 1980. Sa bière phare, la Sierra Nevada Pale Ale, qui utilise le houblon cascade, a été l'un des premiers exemples de bière artisanale américaine à être exportée à l'étranger.
Scott Jennings, maître-brasseur de l'innovation pour Sierra Nevada Brewing Co, ajoute : "Il est très important d'établir des relations étroites avec nos cultivateurs de houblon : "Il est très important d'établir des relations étroites avec nos producteurs de houblon et nous suivons les variations du caractère du houblon avec eux. Nous leur rendons visite plusieurs fois par an - juste avant la récolte pour avoir une idée de la qualité disponible, puis au moment de la récolte où nous pouvons sélectionner les variétés qui se récoltent tôt, et encore une fois après la récolte où nous pouvons sélectionner les variétés récoltées tardivement."
Mais que se passe-t-il lorsqu'il s'agit de créer une nouvelle bière ? Est-ce la recette qui prime ou la sélection des houblons ? Scott Jennings explique : "Cela va dans les deux sens, en fonction de la source d'inspiration ! Parfois, c'est un profil aromatique clair qui nous guide, d'autres fois, c'est un nouveau houblon magnifique qui a besoin d'une bière pour y entrer, et c'est ainsi que nous l'élaborons.
Les brasseurs artisanaux américains sont réputés dans le monde entier pour leur utilisation innovante des matières premières et des techniques de brassage. Stone Brewing Co. d'Escondido, en Californie, a une double approche de la sélection du houblon : les "bières de base" et l'"innovation en matière de houblon". Joel Grosser, vice-président des opérations de brassage et maître-brasseur chez Stone, explique : "La sélection du houblon pour les bières de base est axée sur la cohérence. Nous sélectionnons des lots qui offrent exactement le même profil de saveur d'une année sur l'autre et nous voulons que chaque Stone IPA soit la même expérience étonnante, quel que soit l'endroit où vous la dégustez. Nous y parvenons grâce à nos relations avec les cultivateurs et les fournisseurs.
Pour l'"innovation houblonnière", nous recherchons quelque chose de nouveau et d'excitant. L'innovation fait partie de l'ADN de Stone et rester à la pointe des variétés de houblon et de leur saveur est essentiel à notre succès".
À titre d'exemple, Jeremy Moynier, directeur principal de l'innovation et de la chaîne d'approvisionnement chez Stone, ajoute : "Nous avons eu une discussion intéressante sur un nouveau houblon particulier qui a fait l'objet de beaucoup d'attention récemment et qui continue à se développer pour répondre à la demande. Nous sommes partagés sur ce houblon, mais ce qui m'intrigue, c'est qu'il est différent. Il offre davantage de notes de fraise et d'herbes que les houblons tropicaux et d'agrumes qui ont été plébiscités ces dernières années. Nous cherchons à savoir avec quoi nous pouvons le mélanger - d'autres houblons, de la levure, d'autres ingrédients - pour obtenir une bière vraiment spéciale. Cela fait partie de l'innovation houblonnière".
La bière artisanale américaine est désormais disponible dans des dizaines de pays à l'international et, en 2019, les exportations ont été évaluées à 69 millions de dollars. Le Canada est le plus grand marché d'exportation mondial pour la bière artisanale américaine, représentant 25,8 % de toutes les exportations, suivi du Royaume-Uni avec 11,9 %, de la Suède avec 6 % et du reste de l'Europe avec 11 %.
Les dix premières variétés de houblon aux États-Unis, par superficie, en 2020
1. Citra
2. CTZ
3. Mosaïque
4. Simcoe
5. Cascade
6. Centenaire
7. Pahto
8. Amarillo
9. Chinook
10. El Dorado
Visitez (insérer l'URL) pour en savoir plus sur la bière artisanale américaine en France et sur les endroits où elle est disponible près de chez vous.
*Enquête de l'Association des brasseurs sur l'utilisation du houblon en 2020. L'Association des brasseurs réalise chaque année une enquête sur l'utilisation du houblon afin d'aider les producteurs de houblon à prendre des décisions importantes en matière de plantation. Les membres qui fournissent des informations depuis 2007 ont montré que le marché évoluait complètement, passant de 20 % à 80 % des acres de houblon.
www.brewersassociation.org
Lotte Peplow est l'ambassadrice de la bière artisanale américaine pour l'Europe auprès de l'Association des brasseurs et est basée à Londres, au Royaume-Uni. Elle est certifiée Cicerone®, sommelière en bière accréditée par le BDI, rédactrice de bières, juge internationale en matière de bières, communicatrice en matière de bières, brasseuse à domicile et ambassadrice de la bière artisanale américaine sur les marchés d'exportation européens.
-fins-
À propos de l'Association des brasseurs L'Association des brasseurs (BA) est l'association commerciale à but non lucratif qui se consacre aux brasseurs américains petits et indépendants, à leurs bières et à la communauté des amateurs de brassage. La BA représente plus de 5 500 brasseries américaines. Le sceau "Independent craft brewer" (brasseur artisanal indépendant) de la BA est un symbole largement adopté qui permet de différencier les bières des petits brasseurs artisanaux indépendants. La BA organise des événements tels que la World Beer Cup®, le Great American Beer Festival®, la Craft Brewers Conference® & BrewExpo America®, SAVOR™ : An American Craft Beer & Food Experience, Homebrew Con™, National Homebrew Competition et American Craft Beer Week®. La BA publie le magazine The New Brewer®, et Brewers Publications® est le principal éditeur de littérature brassicole aux États-Unis. Les amateurs de bière sont invités à en apprendre davantage sur le monde dynamique de la bière artisanale sur CraftBeer.com® et sur le brassage à domicile via l'American Homebrewers Association® de la BA et l'application mobile gratuite Brew Guru®. Suivez-nous sur Facebook, Twitter et Instagram. www.brewersassociation.org Pour de plus amples informations, veuillez contacter : Lotte Peplow : lotte@brewersassociation.org au +44 (0)7973 698 414
