(Philippe Cledat, Bière Magazine, fecha por confirmar)
Lotte Peplow, embajadora de la Asociación de Cerveceros de EE.UU. para Europa, analiza el uso del lúpulo en la cerveza artesanal estadounidense .....
A medida que se acerca la cosecha anual de lúpulo en Estados Unidos, aumenta la expectación entre los cerveceros artesanos estadounidenses. No sólo los cerveceros están entusiasmados, los amantes de la cerveza de todo el mundo esperan con expectación el lanzamiento de nuevas cervezas artesanales americanas, innovadoras y de sabor increíble, repletas de materias primas de la más alta calidad.
En la década de 1980, la innovación y la creatividad de la cerveza artesana estadounidense dieron el pistoletazo de salida a la revolución de la cerveza artesana que hoy vemos emulada en todo el mundo. Cervezas atrevidas, llenas de sabor y con mucho lúpulo "cautivaron" al público cervecero, y hoy en día se pueden encontrar en toda Escandinavia cervezas artesanales americanas innovadoras, de estilos diversos y de gran calidad. Merece la pena buscar ejemplos, porque la cerveza artesana estadounidense gana regularmente los máximos honores en competiciones de cerveza de alto nivel de todo el mundo, juzgadas por paneles internacionales de expertos.
La proximidad de muchas cerveceras artesanales estadounidenses a los campos de lúpulo les permite pasar tiempo con los cultivadores y en los patios de lúpulo antes, durante y después de la cosecha para evaluar constantemente el lúpulo y seleccionar el que necesitan. Tim Matthews, vicepresidente de Global Brewing de CANarchy Craft Brewery Collective, cuya cartera de marcas incluye Oskar Blues de Longmont (Colorado) y Cigar City Brewing de Tampa (Florida), explica: "La interacción con los cultivadores es muy importante y todos los cerveceros deberían mantener una comunicación constante con sus proveedores. Dedicamos muchas horas de trabajo a desplazarnos por todas partes y a hablar cara a cara con nuestros proveedores para que entiendan lo que pedimos y cuál es la estrategia más sostenible desde el punto de vista económico para conseguir un producto que queremos y que funciona para todos".
"Hay que entender qué hace que un lúpulo funcione", afirma. "La trazabilidad es fundamental. Todos los lúpulos tienen un código QR que indica su edad, el índice de almacenamiento del lúpulo y cómo se ha procesado. Los olemos, los tocamos, los desmenuzamos: no sólo queremos aceites esenciales, terpenos y componentes alfa, hoy en día queremos glucósidos y, sobre todo, polifenoles (moléculas implicadas con mayor frecuencia en la formación de haze)."
La proximidad de las cervecerías artesanales estadounidenses al lúpulo de Estados Unidos hace que sólo el 13,1% del lúpulo utilizado en este país se compre en el extranjero. Lo que es más, la cantidad de lúpulo que utilizan los cerveceros artesanales estadounidenses está aumentando: durante los últimos 10 años, la cantidad media de lúpulo utilizada por las cervecerías artesanales aumentó un 87% a 1,72 libras por barril (PPB) en 2019, con un ligero descenso a 1,46 PPB en 2020. En 2020, los cerveceros artesanales estadounidenses utilizaron 143 variedades de lúpulo, casi el doble que en 2009*. La combinación de un mayor uso de lúpulo y una mayor variedad de lúpulo permite a los cerveceros elaborar nuevas cervezas innovadoras que superan los límites del gusto y el sabor. Las cerveceras artesanales estadounidenses también han desarrollado conocimientos de envasado para minimizar el oxígeno en la cerveza y conservar el sabor durante más tiempo. Esto es esencial cuando la cerveza se exporta al extranjero.
El lúpulo es un producto agrícola y una misma variedad de lúpulo varía mucho de un año a otro, de una granja a otra, en función del terruño, el clima y las condiciones. Incluso con la máxima "calidad", el perfil del lúpulo cambia, de ahí que los cerveceros visiten periódicamente las granjas de lúpulo para mantener relaciones con los cultivadores, seleccionar el lúpulo y ajustar las recetas.
Sierra Nevada Brewing Co, de Chico, California, es una de las pioneras de la revolución cervecera artesanal estadounidense y contribuyó decisivamente a cambiar la percepción que los consumidores de cerveza tenían de la cerveza artesanal estadounidense a partir de los años ochenta. Su cerveza insignia, Sierra Nevada Pale Ale, elaborada con lúpulo en cascada, fue uno de los primeros ejemplos de cerveza artesana estadounidense exportada al extranjero.
Scott Jennings, Innovation Brewmaster de Sierra Nevada Brewing Co, añade: "Es muy importante establecer relaciones estrechas con nuestros cultivadores de lúpulo y hacemos un seguimiento de las variaciones en el carácter del lúpulo junto con ellos. Los visitamos varias veces al año: justo antes de la cosecha para hacernos una idea de la calidad disponible, luego otra vez en el momento de la cosecha, donde podemos hacer selecciones de las variedades que se cosechan pronto, y una vez más después de la cosecha para poder seleccionar las variedades de cosecha tardía."
Pero, ¿qué ocurre cuando se trata de elaborar una nueva cerveza? ¿Primero la receta o la selección del lúpulo? Scott Jennings lo explica: "Depende de la fuente de inspiración. A veces un perfil de sabor mental claro es el camino a seguir, otras veces hay un lúpulo nuevo y hermoso que necesita una cerveza para entrar, así que lo construimos de esa manera".
Los cerveceros artesanos estadounidenses son famosos en todo el mundo por su uso innovador de las materias primas y las técnicas de elaboración. Stone Brewing Co, de Escondido, California, tiene un doble enfoque en la selección del lúpulo: "cervezas básicas" e "innovación del lúpulo". Joel Grosser, vicepresidente de operaciones cerveceras y maestro cervecero de Stone, explica: "La selección del lúpulo de las cervezas principales se centra en la consistencia. Seleccionamos lotes que ofrecen exactamente el mismo perfil de sabor año tras año y queremos que cada Stone IPA sea la misma experiencia asombrosa independientemente de dónde se tome. Lo conseguimos gracias a nuestra relación con los cultivadores y proveedores.
Para la "innovación del lúpulo" buscamos algo nuevo y emocionante. La innovación forma parte del ADN de Stone y mantenernos a la vanguardia de las variedades y el sabor del lúpulo es fundamental para nuestro éxito."
A modo de ejemplo, Jeremy Moynier, Director de Innovación y Cadena de Suministro de Stone, añade: "Tuvimos un interesante debate sobre un nuevo lúpulo que ha acaparado mucha atención últimamente y que sigue expandiéndose para satisfacer la demanda. Estamos divididos sobre este lúpulo, pero lo que me intriga es que es diferente. Tiene más notas de fresa y hierbas que los lúpulos tropicales y cítricos que han ganado fama en los últimos años. Nos fijamos en con qué se puede mezclar: otros lúpulos, levaduras, otros ingredientes para hacer una cerveza realmente especial. Esto forma parte de Hop Innovation".
La cerveza artesanal estadounidense ya está disponible en decenas de países a nivel internacional y en 2019 las exportaciones se valoraron en 69 millones de dólares. Canadá es el mayor mercado mundial de exportación de cerveza artesanal estadounidense, con el 25,8 % de todas las exportaciones, seguido del Reino Unido, con el 11,9 %, Suecia, con el 6 %, y el resto de Europa, con el 11 %.
Las diez principales variedades de lúpulo de EE.UU. por superficie en 2020
1. Citra
2. CTZ
3. Mosaico
4. Simcoe
5. Cascada
6. Centenario
7. Pahto
8. Amarillo
9. Chinook
10. El Dorado
Visite (insertar URL) para saber más sobre la cerveza artesanal estadounidense en Francia y dónde está disponible cerca de usted.
*Encuesta de la Asociación de Cerveceros sobre el uso del lúpulo 2020. La Brewers Association lleva a cabo una encuesta anual sobre el uso del lúpulo para ayudar a los cultivadores a tomar importantes decisiones de plantación. Las aportaciones de los miembros desde 2007 han demostrado que el mercado ha pasado completamente de un 20% a un 80% de acres de aroma.
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Lotte Peplow es la embajadora de la cerveza artesanal estadounidense para Europa de la Brewers Association y reside en Londres, Reino Unido. Es Cicerone® certificada, Beer Sommelier acreditada por la BDI, escritora de cerveza, juez internacional de cerveza, comunicadora de cerveza, cervecera casera y embajadora de la cerveza artesanal estadounidense en los mercados de exportación europeos.
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Acerca de la Brewers Association La Brewers Association (BA) es la asociación comercial sin ánimo de lucro dedicada a las cerveceras estadounidenses pequeñas e independientes, a sus cervezas y a la comunidad de entusiastas cerveceros. La BA representa a más de 5.500 cerveceras estadounidenses. El sello de cervecero artesanal independiente de la BA es un símbolo ampliamente adoptado que diferencia las cervezas de cerveceros artesanales pequeños e independientes. La BA organiza eventos como la World Beer Cup®, el Great American Beer Festival®, la Craft Brewers Conference® & BrewExpo America®, SAVOR™: An American Craft Beer & Food Experience, Homebrew Con™, National Homebrew Competition y American Craft Beer Week®. La BA publica la revista The New Brewer®, y Brewers Publications® es la editorial líder de literatura cervecera en EE.UU. Los amantes de la cerveza están invitados a aprender más sobre el dinámico mundo de la cerveza artesanal en CraftBeer.com® y sobre homebrewing a través de la American Homebrewers Association® de la BA y la aplicación móvil gratuita Brew Guru®. Síganos en Facebook, Twitter e Instagram. www.brewersassociation.org Para más información, póngase en contacto con: Lotte Peplow : lotte@brewersassociation.org en el +44 (0)7973 698 414
